人去就算一桌，六七个人就得摆双台，甚至双双台。一桌酒席，外面二三元的那种，这里就得三十元起，有些书寓光是菜资就得四十元，还要二十元的下脚。所谓下脚，是小费，也是姑娘身边人的外快。

    一个姑娘房中，会有一二个“做手”，如果是有夫之妇则称：“娘姨”，年轻未嫁的少女，则称为“大姐”。她们负责房中的杂务，如扫地擦桌、铺床叠被、梳妆。有男客来了，送茶碗、递毛巾，姑娘出局则捧水烟筒，拿出琵琶跟局，酒席中替姑娘挡酒、喝酒，甚至，姑娘年纪小不能留客，或者身子不干净时，还要替姑娘留客。

    在男仆则称为外场、相帮。泡茶、送毛巾接待初入门的男客。摆酒席、掮年幼姑娘出局、抬倌人轿子等一切对外杂务都由外场包揽。

    当然，上海人对他们还有一个另外的称呼：“龟奴”或“龟爪”。

    有些场所，还有专门的账房先生。

    做手、外场和账房先生除了每个月的一点薪水外，主要收入就是外快，也就是下脚。为多拆下脚，他们会想尽千方百计。

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