灶间。炒，这才真正落地生根。

    铁锅只是第一步。第二步，得有油。足量的食用油。没油？菜下锅就糊，锅底焦黑，食材干柴发苦，连入口都难。封建年月，油是硬通货，平民见了油罐都要绕着走。岛国与半岛，真不爱炒菜？不是不爱，是买不起、熬不起。

    第三步，是火。炒菜要猛火，燃料消耗远超蒸煮。一锅青菜快炒三十秒，烧掉的柴比一锅汤炖半个时辰还多。

    所以，一道炒菜端上来，背后是冶炼、榨油、薪炭三根支柱撑着。哪一根塌了，这菜就上不了席。

    以华夏饮食演进为标尺，岛国尚有海产补缺，生食自成一路；半岛却几乎卡在宋代之前……缺铁、少油、薪贵，炖不出滋味，烤不全荤腥，连盐都得掐着用。元人入主中原后嗜烤肉，风气南传，半岛贵族才学着架起铁叉烤肉。连这口炙味，也是外来的。

    如今大明把铁锅、豆油、精盐、酱油一股脑送进岛国。朱棣推文化，不靠说教，靠饭桌。权贵们尝过一次，便再不肯回从前……油润、咸鲜、镬气足，层次分明，一口下去，满嘴是活泛的滋味。人天生爱丰盈的口感，挡不住，也无需挡。

    不到三十天，岛国上下以吃上一盘炒菜为体面。酒楼挂牌“明式快炒”，府邸设“灶台宴”，连使臣赴宴前，都要先问一句：“今日可有镬气？”