半年。”

    赵小川站在案边，手里握着分肉刀，声音不大，却比从前稳了许多，“肩肉、后腿、牛腱和肋排，我都认得。韩师傅送来的样肉，我也能分清好坏。”

    “认得部位，不等于能拆整头牛。”

    “我想试。”

    “牛骨厚，刀路错一寸，便会损一大块肉。你如今练的是分肉，不是逞能。”

    赵小川没有争，只把刀放回案上。

    刘铁手来新院巡看时，正好听见这句话。

    “让他试一头。”

    沈念安转头：“刘会长。”

    刘铁手拄杖走到案边：“学徒总要上案。你压着他半年，已经比旁人谨慎得多。若一直只让他看，他这双手学到的全是你的动作，没学会自己的判断。”

    赵小川立即站直：“我能试。”

    沈念安看了他一会儿：“明日辰时，林家酒楼的货到了，你拆第一头。”

    赵小川的喉结动了一下：“整头？”

    “从下刀到分级、称重、包装，全部自己做。我只在旁边看。遇到错误，我会叫停。”

    “若我做坏了呢？”

    “按损耗算。”

    赵小川咬了咬牙：“我赔不起。”

    “所以先别做坏。”

    刘铁手笑了一声：“丫头，你这句鼓励比打手板还重。”

    “手艺不是靠夸出来的。”

    赵小川握紧拳头：“我会做好。”

    第二日清晨，五头牛送到新院。

    林家酒楼的管事也来了。

    他听说今日由学徒拆第一头牛，便没有急着催货，只站在一旁看。

    赵小川擦净双手，先检查牛的状态，再按沈念安教过的方法看肩胛、脊骨和后腿。

    他的额头渐渐冒出汗。

    沈念安站在三步外，没有开口。

    林管事低声问：“沈掌柜，你真让他独立做？”

    “他要学，就要自己承担结果。”

    “若第一刀错了，整头牛的价便会受影响。”

    “所以他要先看清楚。”

    赵小川终于下刀。

    刀尖贴着筋膜走，起初有些慢。

    肩肉分离时，他的手腕有一瞬偏移，刀锋擦过骨面，带下了一小片碎肉。

    林管事眉头一皱。

    赵小川自己停住了。

    “掌柜，这里偏了。”

    沈念安没有替他补：“怎么处理？”

    “顺着骨面把碎肉修下来，归入次级肩肉，不能算整块精肉。”

    “继续。”

    赵小川重新调整角度。

    这一回，他没有急着追求速度。

    刀锋沿着骨缝一点点推进，肩肉完整落下。

    林家伙计低头称重，数目只比货单少了极细的一点。

    接下来是后腿。

    赵小川先摸筋，再找关节，拆开时动作依旧慢，却没有再乱。

    牛腱、腿肉、胸腹肉和肋排逐项分开。

    他把淤痕单独挑出，将肥瘦不同的肉分到不同木盘。

    林管事原本抱着看热闹的心思，渐渐站直了身体。

    “这孩子之前做过整牛？”

    “没有。”

    沈念安答道。

    “没有还能分到这个程度？”

    “他练了半年。”

    “半年只练手？”

    “还练眼睛、账和耐心。”

    五个时辰后，最后一块肋排被挂上木钩。

    阿芸核完账册：“净肉一千零三十六斤，骨头一百七十六斤，下水九十斤。损耗比上次少了两斤。”

    赵小川站在案边，手臂酸得发抖，仍不敢抬头。

    沈念安逐块检查。

    肩肉边缘有一处修得稍深，牛腱的筋膜也留下半指宽。

    她走到最后一盘，拿起一块胸腹肉，看了片刻。

    赵小川的脸色渐渐发白。

    林管事也盯着她：“沈掌柜，若不合格，今日这批货我可以暂缓验收。”

    沈念安放下肉。

    “及格。”

    赵小川愣住了。

    他像是没听清，又问了一遍：“掌柜，您说什么？”