细究下去便知不然。

    元代《易牙遗意》载有“酱油法”：黄豆去皮，一斗配盐六斤，加水较常法为多，熟后豆沉汁浮……特意点出“比常法增多”，说明当时制酱是常法，制酱油反是新法。

    新法，即未普。

    稀罕物罢了。

    朱雄英心里明白：眼下这东西，离取代大酱还远得很。南方那些后来响当当的老字号，眼下连影子都未见。

    倒是因为他早年督办水泥修路，官道纵横，车马往来频密，南北货物流通快了许多。

    这酱油，怕也是顺着新修的驿路，悄悄进了京师厨房。

    所以朱雄英此刻能尝到的，才是后世真正意义上的酱油。

    此时此刻，这东西压根不是寻常人家灶台上常备的物事，连王府侯府也极少日日用它。

    一户人家，一年能用上半斤，已算讲究。

    真正把酱油当水喝的，是各大酒楼。

    每日上百道菜轮番上灶，火候要准，滋味要稳，少不得靠酱汁提鲜、调色、增厚。新出的调味料，十有八九先在酒楼后厨试手……灶头认味，客人买单，行得通，才慢慢流进市井巷陌。

    酱油如此，辣椒亦如此。

    华夏大地之上，产酱之地、耗酱之重，首推南方，尤以粤省为最。

    粤人吃酱油，近乎本能。

    青菜焯水，蘸；白切鸡斩件，蘸；生芒果削片，蘸；菠萝切块，蘸；就连炒蛋刚出锅，也能舀一勺酱油浇上去拌匀了吃。

    坊间早有笑谈：北方人来粤地吃饺子，没寻见酱油碟，左右张望半天，邻桌以为他偷摸动筷，直接报了官。真假难考，但足见酱油在本地人心中，已非调料，近乎主食。

    他们爱吃，并非嘴刁，实因真材实料。

    黄豆是根，谁都知道。

    可黄豆变酱油，关键不在磨、不在煮、不在压榨，而在晒……酱胚摊开，在日头底下一日日翻动、吸光、发酵、凝香。

    温度得稳，日照得长，阴雨不能多，寒潮不能近。

    北地四季分明，暖时短，晒不透；热时暴烈，易焦糊；冷时霜重，菌种休眠。勉强酿出来，颜色浅、酱香薄、回甘短，不如自家豆瓣酱来得实在。