旧布鞋，鞋面沾着水迹，鞋底已经磨薄。

    “你自己还穿旧鞋，倒先想着给妹妹买。”

    沈念安把凉肉装盘。

    “念慈的鞋小了。”

    “你的鞋也快坏了。”

    “还能穿。”

    刘铁手盯着她看了片刻，没再追问。

    第二日清晨，他果真来到肉铺后院。

    沈念安刚开门，便看见刘铁手坐在案板边，手里捏着一块磨刀石。朝阳照着他满是老茧的手，指节粗大，虎口留着多年刀痕。

    他递来一把旧剔骨刀。

    “试试。”

    沈念安接刀，拇指沿着刀口摸过。

    “刀背薄，刃口有三处缺。”

    “缺口由我师父传给我，又由我传给你。好刀也得有人用。”

    “你想教我什么？”

    “剔牛骨。”

    沈念安看向墙边挂着的牛腿。

    刘铁手抬杖指了指。

    “猪骨软，关节顺着筋膜走，刀落偏了还能补。牛骨硬，关节紧，错半寸便会卡住。你若只凭腕力，今日能剔一条，明日便得养手。”

    沈念安将牛腿搬上案板。

    刘铁手又道：“先看，不许急着下刀。”

    念慈抱着小板凳坐到一旁。

    “姐姐不是最会下刀吗？”

    “越会下刀，越该先看清骨头。”

    刘铁手这句话说完，自己愣了一下。他从前教徒弟，总说手要快，刀要稳。教到沈念安面前，却多了几分小心。

    这丫头年纪小，手上劲道却细。旁人看她握刀，只会觉得孩子力气不足，真正见过她切肉的人才明白，她每一刀都在借骨缝的势。

    刘铁手想看看，她能否把这份准头带到牛骨上。

    沈念安沿着膝关节摸了几遍，才落刀。

    第一刀进得太浅，刀尖卡在筋膜里。

    刘铁手抬杖敲了敲案板。

    “角度错了。牛筋贴骨，刀尖得低半分。”

    沈念安收刀调整。

    第二刀落下，骨面露出一道白痕，肉层却被带出一条深口。

    刘铁手摇头。

    “力重了。牛骨硬，肉不硬。你把猪肉的劲带过来，便会浪费肉。”

    沈念安抬眼：“你只说牛骨硬，没说肉不能重切。”

    “剔骨不是砍骨。肉卖得好，才算刀工。”

    念慈在旁边举手。

    “刘爷爷，姐姐今日切坏的肉要算谁的？”

    刘铁手笑道：“算我。”

    “你住东巷，每日来学刀，若赔不起怎么办？”

    “那我便给你教会十个诀窍。”

    念慈认真拨了两下算盘。

    “十个诀窍能抵几块肉？”

    “抵得上你姐姐一双新鞋。”

    沈念安握刀的手停了一下。

    刘铁手看向她。

    “丫头，别把手艺只用在猪肉上。京城里牛肉价高，刀工越细，铺子越能站住。”

    沈念安重新看向牛腿。

    “明日继续。”

    “今日还没结束。”

    刘铁手把另一条牛腿拖上案板。

    “你先把这条剔完。手酸也得记住，哪一刀让你酸。”

    念慈趴在案边，小声提醒：“姐姐，若手酸，便记在账上，刘爷爷赔。”

    刘铁手拿起磨刀石，坐到她旁边。

    “你也学着看。”

    念慈眨了眨眼。

    “我负责收钱，不负责剔骨。”

    “会收钱的人，更该知道一块肉从哪里来。”

    后院里，两个屠户一老一少隔着案板站着。

    刀锋落在牛骨旁，刘铁手偶尔敲一下木案，沈念安便调整一次角度。等日头升到屋檐，第一条牛腿仍剩下一半。

    阿芸端来凉茶，刚走到门口，便听刘铁手说道：“三天之后，你若还剔不干净，便跟我回通州学。”

    沈念安抬手抽刀，干净利落地切断一根筋。

    “我三天之内学会。”

    刘铁手盯着她的刀口，脸上的笑意慢慢收起。

    案板下方，一封沾着松烟墨气味的信，被人塞进了门缝。