第三日傍晚，沈念安的右腕已经酸得抬不起。

    刘铁手却把第四条牛腿推到她面前。

    “今日再剔一条。”

    阿芸端着热水进来，听见这话便停下脚步。

    “刘会长，她从早到晚已经剔了三条，手腕都红了。”

    “红了才知道错在哪里。”

    “若伤了筋呢？”

    刘铁手抬眼看她。

    “我教刀，不教逞强。她若握不住刀，我会让她停。”

    沈念安将手浸进冷水里，等酸胀退下几分，才取出旧帕子擦净。

    念慈端着一碗凉肉跑过来。

    “姐姐，先吃两片。”

    “你今日收了几笔账？”

    “牛肉订金八笔，凉肉订金十三笔。刘爷爷的牛腿算在试刀账上，暂时还没收钱。”

    刘铁手吹胡子瞪眼。

    “我送牛来教刀，怎么还要收钱？”

    念慈把账册摊开。

    “牛是周师傅从通州送来的，车钱、脚夫钱、屠场钱都在账上。刘爷爷若替他们付，我便把试刀账抹掉。”

    “你师父在通州掌行会，难道还差这点钱？”

    “师父的钱也得分开记。”

    刘铁手被堵得半晌无话，最后从袖子里摸出一块碎银。

    “收下。”

    念慈接过碎银，拿小秤称了称。

    “多了三文。”

    “给你的鞋钱。”

    沈念安转身看他。

    “刘会长不必破费。”

    “我教徒弟，徒弟手上磨出血，我总得看得过去。你妹妹脚上的鞋也旧了，别让她整日跟着你跑。”

    念慈抱住碎银，眼睛弯起来。

    “姐姐，我可以要新鞋吗？”

    “等牛肉卖出去。”

    “刘爷爷已经给钱了。”

    “那便记在牛肉账上。”

    刘铁手看着姐妹二人，忽然想起自己年轻时跟着师父学刀。那时候一块猪骨都要反复刮净，师父从不许他把骨渣混进肉里。几十年过去，他收过许多徒弟，手快的有，力大的也有，能把刀意记到骨头里的，眼前只见过沈念安一个。

    可她年纪太小，肩膀还撑不起一副牛架。

    若真把她教出来，通州行会往后便多一块招牌。

    沈念安将牛腿横在案板上，先从膝关节下刀。

    第一刀压低，刀尖沿着骨面走，牛筋被切开，肉层留下细窄白痕。

    刘铁手的手指在磨刀石上停住。

    “这一刀对了。别急着往下。”

    沈念安没有抬头。她的手腕贴着案板，刀背几乎平行于骨面，随着关节转向移动。

    牛腿肉一点点剥开，骨头从肉中显出轮廓。

    阿芸站在旁边，连呼吸都放轻了。

    念慈却抱着算盘数：“一刀，二刀，三刀。姐姐，这条牛腿要用多少刀？”

    “别数刀，数骨缝。”

    刘铁手抬手制止她。

    “她今日用的刀比昨日少。每一下都落在筋膜之间，数刀没用。”

    “那我数钱。”

    “你负责把她剔下来的肉卖出去。”

    念慈马上低头翻账册。

    “牛肉一斤要卖多少？”

    沈念安道：“看部位。”

    刘铁手接过话：“腿肉整块卖，价高。碎肉剁馅，价低。筋留给酒楼，骨头卖给汤铺。你得先分清用途，再定价。”

    念慈听得认真，拿笔记下。

    “腿肉，酒楼。碎肉，包子铺。筋，汤铺。骨头，熬汤。”

    “还要记牛皮。”

    “牛皮卖给鞋匠。”

    刘铁手点头。

    “这孩子倒有记账的眼光。”

    念慈抬起头：“我八岁便会认字了。”

    “你还没满八岁。”

    “我很快便满八岁。”

    沈念安刀锋一转，最后一处膝筋被完整剔下。

    一整条牛腿骨落到案板上，骨面洁白，缝隙里连半根肉丝都找不到。剔下来的腿肉完整铺在木盆里，筋膜各自分开，连碎屑也被她挑到一旁。

    阿芸低声道：“剔干净了。”

    刘铁手走近，捻起一根