牛筋，目光从骨头扫到肉盆。

    他伸手在骨面上抹过，指腹只沾到一点水气。

    “手不错，再快半息便行了。”

    沈念安将刀放回案边。

    “还差半息？”

    “你在最后一处关节收刀慢了。若客人等着下锅，便得多等一盏茶。”

    “明日会快。”

    刘铁手看着她，忽然把自己的旧剔骨刀递过去。

    “用这把。”

    沈念安接过刀。

    刀柄被磨得发亮，尾部缠着旧麻绳。刀刃比她手里的刀窄，重量却压在刀尖，适合贴着骨缝行走。

    “这是我师父留的刀。”

    “借你用。”

    “借多久？”

    “等你用坏了再还。”

    念慈立刻插话：“用坏了要赔吗？”

    刘铁手指着她。

    “你这孩子，连祖传的刀都要先问赔钱。”

    “刀坏了便要修，修刀得花钱。”

    沈念安把刀收进刀鞘。

    “我会保养。”

    “好刀得有人保养，好徒弟也得有人看着。明日起，铺子里添牛肉。”

    阿芸抬眼：“每日添多少？”

    “先订三头。”

    沈念安接道：“两头。”

    刘铁手转过头。

    “你怕卖不完？”

    “牛肉价高，先试三日。”

    “你对自己的刀工还没信心？”

    “刀工够用，账要谨慎。”

    刘铁手咧嘴。

    “你和你妹妹一样，张口便是账。”

    午后，周平从通州送来的牛肉摆进肉铺。

    沈念安把腿肉切成厚片，把牛腱分段，把筋膜和碎肉分别装盘。大户管事原本只来买猪肉，见了案上的牛肉，纷纷停在门边询价。

    一名穿青绸短褂的管事指着牛腱。

    “这块怎么卖？”

    念慈抱着算盘走过去。

    “先说要几斤。”

    “我要一斤。”

    “府上几个人吃？”

    管事皱眉。

    “买肉还要问人数？”

    “若只买一斤，切厚片便够两人。若要炖汤，得配牛骨。若给十个人吃，买一斤只够尝味。”

    管事看向沈念安。

    沈念安点头。

    “他说得对。牛肉部位不同，价钱不同。你若只想买一斤，便买腱子肉。若想做席面，另配腿肉和筋。”

    管事见她说得清楚，当场订下五斤。

    后面排队的人听见，纷纷开口询价。

    阿芸收钱收得手忙脚乱，刘铁手站在后院门边，看着沈念安一刀一刀分肉。

    牛肉生意开张第三日，三头牛全卖了出去。

    薛远之拿着账册进门时，念慈正在给一位酒楼管事写订货单。

    她写得慢，字却端正。

    “牛腱十斤，腿肉十五斤，牛筋八斤，牛骨六副。明日午前送到福顺楼，定钱二两。”

    薛远之看着纸上的字。

    “二掌柜已经会接大单了。”

    念慈挺直腰背。

    “我还会收定钱。”

    “那便把账给我看看。”

    “先付三文查看钱。”

    薛远之从袖中取出铜板，放到柜台。

    “这是查看钱。”

    念慈收下，翻开账册。

    “刘爷爷欠试刀账一两，已用碎银抵清。姐姐今日剔牛腿四条，工钱还没发。阿芸姐姐昨日买针两包，记在后勤账。薛叔叔，你上月吃凉肉六盘，少算两文。”

    薛远之脸上的笑意停住。

    阿芸捂嘴笑道：“二掌柜把你也记上了。”

    “我只是替沈掌柜尝味。”

    “尝六盘，便该付六盘。”

    刘铁手在后院哈哈大笑。

    “薛幕僚，你也有今日。”

    薛远之掏出铜钱，放在账册上。

    “我付。往后这铺子里，谁再说念慈年纪小，我便替她收账。”

    沈念安把新买的牛刀递给刘铁手。

    “明日教她认牛肉