夏末的热气贴着柳河巷石板往上冒。肉铺门口新搭了竹棚，棚下摆着三只木桶，一桶泡猪下水，一桶盛碎冰，余下一桶装着给街坊喝的凉茶。

    胖婶拎着篮子挤到案前。

    “沈掌柜，给我切两斤前腿。上回那块太瘦，我家男人吃完还说牙酸。今日得带点肥，回去配豆角炖。”

    念慈拨着算盘，头也没抬。

    “前腿十八文一斤，两斤三十六文。胖婶上月欠四文，今日一共四十文，先付钱再切。”

    胖婶把铜钱往柜台上一放。

    “你这小丫头记得比讨债的还牢。我天天从铺门前走，难道还会欠你四文跑路？”

    “胖婶自然不会跑，可欠簿会跟着过月底。姐姐说过，熟人才更要算清，省得日后为几文钱红脸。”

    沈念安挑了一块肥瘦合适的前腿，横刀切下，放上秤盘。

    “两斤多一钱，算两斤。胖婶拿好，回去先把肥边煸出油，豆角才香。”

    胖婶提起肉，脸上马上有了笑。

    “还是沈掌柜会做生意。二掌柜管钱像铁门，姐姐切肉倒肯让一钱。你们姐妹一个守财，一个留客，柳河巷的铜钱早晚全进你家。”

    刘铁手坐在门边磨刀，听见这话抬了抬眼。

    “进门的铜钱都靠手艺挣来。你若眼热，回家也练三刀分猪。练成了，行会给你摆十张案板。”

    胖婶笑骂几句，提篮离开。

    阿芸从后院挑来一担公井水，见念慈盯着案板，便把水桶放到墙边。

    “今日练刀了吗？昨晚你答应切二十块肉条，每块二两。姐姐还等着验。”

    念慈从柜台下摸出一把小刀。

    “上午客人多，我只切了八块。等过晌再补十二块，少一块便从我的糖钱里扣。”

    沈念安擦净案板，推来一块猪肝。

    “先切猪肝。软肉吃刀，最能看出手腕稳不稳。每块一两，切完再上秤。”

    念慈双手握刀，学着姐姐的姿势落刃。第一块厚了，第二块又薄了，连切五块，只有一块接近一两。

    她看着秤杆，小脸皱成一团。

    “明明照着第一块切，怎么一块一两二钱，一块才八钱？这肉还会躲刀。”

    刘铁手用木杖敲了敲案脚。

    “肉不会躲，是你落刀时手腕往外翻。刀尖先入，刀根后落，切出的肉自然一头厚一头薄。手肘收回来，眼睛看纹路，别只盯刀口。”

    念慈重新站好。

    “刘爷爷上回说刀根先落，今日又叫刀尖先入，到底听哪句？”

    “切骨用刀根，切肝用刀尖。你拿一套法子切遍猪身，练十年也只会剁肉馅。”

    沈念安握住念慈的手腕，带她沿猪肝纹理划过。

    “软肉少用力。刀刃够快，手只管送。你力气小，更要学会借刀锋。”

    念慈跟着落下一刀。肉片落在案上，称过正好一两。

    她的眼睛亮起来。

    “这块能卖吗？”

    “能卖。下一块自己切。”

    街口来了几名酒楼伙计，阿芸忙去称肉。两个月里，柳河肉铺新添了两家饭馆供货，每日多进一头猪，牛肉也从五十斤添到八十斤。前铺常从天亮忙到午后，连徐三也被拉来学着剁骨。

    徐三扛起一扇排骨，嘴里抱怨。

    “我从宣化逃回京城，原以为往后替你们探路盯人，谁知如今天天扛猪。再过半年，杜疤子站在我面前，我先问他要几斤肋排。”

    阿芸接过排骨挂上铁钩。

    “你若少偷吃两块卤肉，铺里每月还能多挣半两。昨晚灶房少了三块牛腱，念慈把名字都记下了。”

    念慈马上翻开小簿。

    “徐三叔叔欠牛腱三块，值二十四文。若愿意替铺子跑一趟城北，可以抵八文，余下十六文月底扣。”

    徐三看向沈念安。

    “她如今连自家人也收钱，你就不管？”

    沈念安切开一根牛骨，检查骨髓颜色。

    “管什么？她算得对。想白吃，夜里多守一个时辰的屋顶。”

    徐三叹了口气。

    “行，我守。魏成礼的人两个月无影，屋顶连只野猫都少见，这班守得比坐牢还闷。”

    这句话一出，刘铁手停下磨刀。

    “越安静越要守。周大炮能在南城藏半年，杜疤子能从禁军眼下退走，魏成礼更耐得住。咱们忙生意，他们也许正数着铺子几时松劲。”