“不过丑话说在前头，”林管事抬起眼，“这第一单若有一块肉分错，十二两银子的定金，我一文都不会留下。”

    院里原本还在说笑的声音全停了。

    赵小川握紧手里的分肉刀，盯着货单上那一行字。

    五头牛，分成肩肉、腿肉、牛腱、胸腹和肋排，还要照林家酒楼的菜式分装。

    这不是一单普通买卖。

    若做得好，沈记肉坊便算真正接住了批发客。

    若做不好，前面挂起的牌匾、清出来的案房和借来的名声，都会变成旁人的笑话。

    沈念安把货单递给阿芸：“先看他们要的部位和重量。”

    阿芸展开货单，眉头渐渐皱起：“肩肉六十斤，后腿八十斤，牛腱四十斤，胸腹肉一百斤，肋排五十斤。还要把肥瘦单独分出来，不能混着算。”

    林管事点头：“这是我们东家的规矩。林家酒楼做的是熟客生意，肉若不稳，厨子每日都要改菜。”

    沈念安看了他一眼：“五头牛的货，按活重还是净肉结算？”

    “净肉。”

    “骨头怎么处理？”

    “骨头也要。牛骨熬汤，不能白送。”

    林管事笑意淡了些：“沈掌柜年纪不大，账倒问得细。”

    “货越大，越要问细。你们若按净肉结算，骨头和下水便要另列价。若按整牛结算，分部位的损耗由我承担，价钱就不同。”

    林管事没有马上回答。

    他原本只听刘铁手夸过这位小掌柜刀工好，今日亲自来，是想看看这个九岁孩子究竟能不能撑起批发生意。

    沈念安没有催，只将货单放回案上。

    “林管事，今日若只是想压价，便不用验货。若真要长期合作，先把结算方式写清。生意要做三个月，不能靠一句信任。”

    林管事盯着她片刻，转头吩咐伙计：“把契纸拿来。”

    伙计取出空白货契。

    阿芸当场添上结算条目，念慈坐在柜边认真核对数字，遇到一处重量不对，立刻抬头。

    “姐姐，这里的牛腱写的是四十斤，下面的总数却多了十斤。”

    林管事怔了怔，接过货契一看，脸色有些难看：“这是伙计抄错了。”

    念慈抿着嘴：“错了就要重写。账上的十斤不能凭空消失。”

    林管事看向这个抱着算盘的小姑娘，心里那点轻视慢慢收了回去。

    柳河巷的人都说沈家两个孩子，一个管刀，一个管账。

    如今看来，这话并不是夸张。

    沈念安把货契推回去：“改好之后，开始验牛。”

    五头牛从车上卸下，分别挂在后院的木钩上。

    赵小川站在第一头牛旁边，手指因紧张微微发白。

    沈念安把刀递给他：“先看肩胛，不要急着下刀。”

    “我怕切坏。”

    “怕切坏，便先看清楚。牛肉分部位靠的是筋膜和骨头，不是凭力气乱砍。”

    赵小川深吸一口气，按照她教过的方法摸过牛肩。

    沈念安站在旁边，只在他刀尖偏掉时提醒一句。

    “沿着白筋走。”

    赵小川手腕一稳，刀锋贴着筋膜滑开。

    肩肉完整地落下，边缘没有多余碎肉。

    林管事原本还在看货契，听见伙计的惊呼，立即走了过来。

    “这是你切的？”

    赵小川挺直胸口：“掌柜教的。”

    沈念安没有接话，转身处理第二头牛。

    她的刀落得极快，却没有半点浪费。

    肩肉、里脊、后腿和腱子肉依次分开，厚薄均匀，筋膜顺着部位剥离。

    林家酒楼的伙计从最初的挑剔，渐渐变成了低头记数。

    林管事也不再说话。

    他在酒楼做了十几年采买，见过不少屠户。

    有人力气大，切出来的肉却碎；有人刀工好，账目却乱；还有人为了讨好酒楼，把最好的部位都提前剔走，交货时便拿边角充数。

    沈念安却把每一块肉都摊在案上。

    “这一块是外脊，适合煎烤，按精肉价。”

    “这两块筋膜厚，适合炖煮，不能按里脊算。”

    “牛腩肥瘦分布均匀，做红烧。这里有一小片淤痕，单独剔出来，按低一等的价。”

    林管事终于忍不住问：“你若