谢砚进京后的第三日，禁军在西城校场外寻到一辆空车，车上的旧兵牌来自兵部，车轮印却指向城西脚店。

    沈念安把线索交给沈括，便将肉铺关门半日，带着念慈和阿芸清点存货。

    等沈括那边传回消息，已经入了五月。

    柳河巷的槐树落了一地碎花，日头照在青石路上，猪肉还没摆上案板，油气便先扑到门外。街坊们捂着汗走进铺子，张口便要瘦肉，买回去下锅炒几下，屋里便热得像蒸笼。

    胖婶提着篮子站在案边，拿蒲扇扇着脸。

    “沈掌柜，今日给我切两斤后腿，肥肉挑干净些。你家灶房若再烧一回，我家男人便要搬去井边睡了。”

    念慈抱着账册跑过来，认真补充：“胖婶上回买了肥肉，回去熬油，锅烧穿了一个洞。她欠咱们两文钱，赔锅钱还没算。”

    胖婶把蒲扇往念慈头顶轻轻一敲。

    “你这小丫头，八岁还没到，已经学会翻旧账了。我今日买凉肉，便算补偿。”

    “凉肉也要付钱。”

    “我知道，先给我来一盘。”

    沈念安抬手压住猪头，刀沿着耳根落下，取出一块完整的肉。她把猪头放入大锅，添上北境粗盐、花椒、桂皮和几样晒干的大料。

    阿芸蹲在灶边，看着锅里翻动的水。

    “掌柜，猪头已经煮了两个时辰，皮还没软透。若再煮下去，肉会散。”

    “捞出来，放凉水里过一遍。”

    胖婶探头看锅。

    “这便能吃了？”

    “还要切片。”

    “凉着吃？”

    “凉着吃。”

    胖婶露出怀疑的神色。猪头肉向来配热酒，或下锅炖煮。大夏天里端一盆油亮亮的肉上桌，光想便觉得腻。

    沈念安等肉彻底凉透，取下猪耳、猪脸和猪舌，刀锋贴着肉皮，切出一片片薄肉。她又把黄瓜削成细长薄片，装进青瓷盘里，洒上蒜末和少许粗盐。

    念慈蹲在旁边，握着短削刀，一点点削黄瓜。

    阿芸看了许久，忍不住提醒：“二掌柜，黄瓜要削皮，不必把肉也削走。”

    念慈低头看了看手里的黄瓜，只剩半根。

    “我削得很薄。”

    “你削掉了大半。”

    “剩下的留给姐姐试刀。”

    沈念安拿过黄瓜，在盘边切出三片薄片，摆到凉肉旁边。

    念慈立刻抬起脸。

    “这是我的配菜。”

    “你削的黄瓜，算你一份功劳。”

    “那便叫念慈配菜。”

    胖婶夹起一片猪脸肉，蘸了些蒜汁送进嘴里。肉皮带着脆劲，瘦肉细嫩，粗盐的咸味压住油腻，黄瓜入口清爽，正好把肉香接了下去。

    她咀嚼几下，蒲扇停在半空。

    沈念安问：“味道如何？”

    胖婶把筷子伸向第二片。

    “先给我装一盘。”

    “先说味道。”

    “味道好得很。你问这个做什么，快切。”

    她夹起一片猪耳，又把盘里的黄瓜吃掉，立刻回头冲门外喊：“周嫂子，别买热肉了，沈掌柜做了凉猪头，赶紧进来尝一口。”

    周嫂子正在巷口择菜，听见喊声，端着盆便跑进铺子。

    “凉猪头？”

    “切得薄，配黄瓜，夏日吃着不闷。”

    “胖婶，你又替沈掌柜招客。”

    “这回招客不用收钱。你吃过便知道。”

    沈念安把新切好的肉摆到案板上，念慈抱着账册站在柜台后，认真报数。

    “胖婶一盘，周嫂子半盘，刘掌柜要两斤，东头陈家要一斤。姐姐，咱们今日的猪头不够了。”

    “先记名字，明日照账取肉。”

    “若有人排到后日呢？”

    “收一文定钱。”

    念慈眼睛一亮，拿起算盘拨了两下。

    “胖婶先交定钱。”

    胖婶嘴里还含着肉，含糊道：“你姐做生意便罢了，你一个小丫头也要收定钱？”

    念慈指着空盘。

    “你吃了三片，还占着一盘。若不交钱，便算试吃。”

    胖婶赶忙掏出铜钱。

    “收，我交。小掌柜，给我留两盘，明日午前来取。”

    午后的排队人越来越